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    肌肉嫩度儀廠家總結(jié)肉嫩度的含義

    發(fā)布時間: 2023-02-20  點擊次數(shù): 705次
       肌肉嫩度儀的使用將熟化后的肉樣從0℃-4℃冰箱中取出,在室溫下靜置1小時后,放入80℃恒溫水浴鍋中加熱,并用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度,待肉樣中心溫度達(dá)到70℃時,將肉樣取出冷卻到室溫20℃。從與肌纖維的垂直方向切取寬度為1.5cm的肉片,用直徑為1.27CM的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣,取10個重復(fù)樣品。
     
      肉的嫩度實質(zhì)上是對肌肉各種蛋白質(zhì)和纖維結(jié)構(gòu)特性的總體概括,它與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解息息相關(guān)。剛屠宰后的畜肉吃起來口感較硬,而在0~4℃下經(jīng)過一段時間的排酸后,肌原纖維蛋白發(fā)生降解,肌原纖維框架結(jié)構(gòu)就會破壞,肉就會變得柔軟多汁,吃起來口感較嫩??偨Y(jié)起來肉的嫩度通常包括以下四方面的含義:
     
      1.肉對舌或頰的柔軟性,即當(dāng)舌頭與頰接觸肉制品時產(chǎn)生的觸覺反應(yīng)。肉的柔軟性變動很大,從軟乎乎的感覺到木質(zhì)化的結(jié)實程度。
     
      2.肉對牙齒壓力的抵抗性,即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動,而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性。
     
      3.咬斷肌纖維的難易程度,即指牙齒切斷肌纖維的能力,首先要咬破肌外膜和肌束,因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān)。
     
      4.嚼碎難易程度,用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。
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